Rožių kvapas

Šlovė Alachui, kad turim draugų, kurie keliauja ir rašo apie neregėtus kraštus, kai mes čia savaitėm sergam, snarglinus vaikus ganom, naujus namus mazgojam ar vestuves planuojam…

Ačiū Marmozelei Vilmai, kad pasidalino savo nerealiais įspūdžiais iš Rožių ir Pasakų šalies – Persijos. Ėėėė, gerai, Irano (bet argi Persija skamba ne prabangiau? )

Rožių gimtinė – šalis po šydu

Iranas. Gegužės mėnuo.

Pirmieji kilometrai pabrėžia šalies geografinį savitumą: dykuma persipynusi su kalnais, pavieniai žaliuojantys medžiai linguoja mečečių pašonėj.

Miesto link vaizdai sparčiai keičiasi. Begalinio žalumo parkai, sodai nustumia smėlį ir kalnus. Kiekvienas žalias metras dėmesingai laistomas gaiviu kalnų vandeniu. Sodininkų netrūksta, paprastai tai vyrai.

Mus prisijaukinęs autobusas kadaise lėkęs nuo Teherano iki Miuncheno neprarado nei formos, nei stiliaus. 3000 km mus vežė be jokių gedimų, švariais stiklais ir celofanuotomis sėdynėmis. Viskas šioje šalyje kruopščiai prižiūrima ir saugoma.

Naktį atvykome į rožių karalystę – Meimand’ą (Maimand). Išvertus iš farsi kalbos reiškia „distiliavimo vieta“. Buvo metas, kai Meimande distiliavo vyną. Dabar, kambario viduryje, kiaurą parą rožių žiedai vėdina savo aromatą. Fermentuojasi. Farsi rašmenimis pažymėtose statinėse saugomi didieji stebuklai – hidroliatai (kvapieji vandenys): rožių, mėtų, kumino (Romos kmynų), neroli, kupranugario dyglės, gudobelės.

Hidroliatai nuo seno naudojami gydymo tikslais, maistui gardinti, grožiui puoselėti. Darbas vyksta visą parą: dega krosnys, verda puodai, pluša sukaitę rožių žinovai.

20 dienų žydi rožės, būtent tiek laiko turi rožėms atsidavę kaimiečiai, kad jas surinktų, paruoštų ir išdistiliuotų.

Per sezoną vidutinis ūkininkas pagamina 3 – 5 tonas rožių vandens (hidroliato). Darbas atsakingas ir sunkus. Distiliavimo būdai visur skirtingi, visgi, esmė panaši. Į didžiulius katilus iki pusės pripilama vandens, kita dalis – rožių žiedai. Sandariai uždaroma ir verdama. Vieni deda daug rožių ir verda trumpai, kiti – mažiau žiedų, bet ilgesnis procesas. Rožių vanduo gaunamas iš garų, kurie kondensuojasi ir įgauna vandens pavidalą.

Todėl iš 5 tonų gaunama tik 3,5 tonų rožių vandens, o tam sunaudojamos 3 tonos lengvų kaip pūkas rožių žiedlapių.

Žiedus renka vietiniai. Moterys ir vyrai keliasi saulei tekant ir eina į laukus rinkti brangiausių Irano žiedų. Tai reikia atlikti iki pietų, iki kaitros, kol rožės neišvėdino eterinių aliejų. Laukai nukvipę tauriu žiedų ir jų medaus aromatu.

Rožė persų kultūroje vaidina ypatingą vaidmenį, toli gražu ji nėra tik botaninis augalas ar grožio eliksyras. Jos vardas „Gulab“ arba „Gul“. Lakštingala „Bul-bul“, rožė „Gul-gul“. Citata: „Kaip lakštingala negali nečiulbėti, taip rožė negali nekvepėti.“ Neveltui „Gul-gul“ turi daug prasmių, neveltui rožių girliandos ir žiedlapiai naudojami religinėse apeigose. Rožė – sakralinis augalas, turintis „dieviškojo aš“ prasmę; rožė, tai gyvenimo aistra, o jos spygliai – gyvenimo kančios; rožės kvapas tai gyvenimo grožio kvapas. Apie rožių kultūrą galima skaityti paskaitas, rašyti knygas, todėl palieku tai žinovams.  Ilgus tūkstantmečius rože žavėjosi persų valdovai, išminčiai ir tikintieji. Būtent iš Persijos rožė paplito po visą pasaulį. Paplito kaip meilės, dorybės ir turtingumo gėlė, visgi labiausiai pagerbta ir kvapniausia ji savo gimtinėje, Persijoje. Šiuose kraštuose gerai kvepėti privalu, nes malonus kvapas – dorybės požymis.

Dar įstabesnis mums pažįstamo rožių aliejaus kelias. Būtent rožių hidroliato gaminimo procese, kaip pašalinis produktas susidaro rožių aliejus, teisingai vadintinas rožių ottu. Tai drebučių pavidalo, balkšvos spalvos kristalinis skystis.

Be galo brangus, tik kiekvienam savaip. Musulmonui brangus, nes pasitepes rožės ottu jis kreipiasi i Alachą, vakariečiui brangus, nes iš 3,5 tonų rožių vandens išgaunama vos 60 -100 ml rožių otto. Paprastai ottas patenka į sumanias rankas, kur gerokai praskiedžiamas kitokiu aliejumi, pabranginamas 10, 20 ar daugiau kartų ir sėkmingai parduodamas „išrankiam“ vakariečiui. Kiekvienam lašui savas kelias…

Kelionė tęsiasi. Širazas (Shiraz) pasitinka legendiniais ledais: rožių vanduo, pistacijos, kiaušinio baltymas, truputis šafrano, truputis vanilės, truputis kardamono ir viskas virsta dievišku maistu – persiškais ledais „Faludi“.

Esvahanas (Esfahan) saldumynų ir kilimų sostinė. Jų įvairovėje gali pasimesti arba pažinti save: putlūs pistacijomis paskaninti „Gaz“ saldainukai rungtyniauja su traškiais sezamo sėklų paplotėliais, jiems nepasiduoda kardamono ir kokoso skanėstai.

Kašanas (Kashan) – dar vienas audėjų miestas. Aplankome senuką, kuris jau 70 metų neišeina iš mylimo rūsio. Audžia. Pradėjo kaip ričių padavinėtojas, pramoko ir tapo paskutiniu šio amato žinovu, po kurio sidabro siūlais austi šaliai taps antikvarinėmis vertybėmis. Virpančios staklės, džiūstantys siūlai ir keli saulės spinduliai.

Virš rūsio verda gyvenimas: svečiai pasitinkami saldintu rožių vandeniu, vaišinami baklažanų troškiniais ir migdomi vėsiuose molio nameliuose, kurių kieme, fontanėlyje sukasi rožių žiedlapiai.

Kol mes stebim ir stebimės, stebi ir mus. Tamsios akys, plačios šypsenos ir susižavėjimas balta oda lydi visą kelionę. O ji tęsiasi…

Vilma *

Ledai

Skaitant “Didžiąją Virėją” (nes nedaug pasirinkimo buvo paauglystėje – receptų knygos  visos buvo apie bulves ) ledų gamyba  atrodė neįgyvendinama: begalė kiaušinių, kažkokios ledų mašinėlės, keistas šaldymo būdas (apdėjus ledais ir druska… senoooovė…), net nesinorėdavo bandyti.

Kai viskas supaprastėja, ir kažkas išranda be didelio vargo pagaminamų ledų galima ir pasiterlioti… Nors nežinau, ar dar terliosiuosi, labai jau ilgai viskas.  Jei kas žinote paprastesnių receptų, mielai lauksiu. Nes parduotuvinių ledų etiketėse suprantu tik viena žodį – pienas. Visa kita – E ir kažkokių dervų tirada…

Pirmasis variantas tiks net Gintės šokolado tema

Juodosios arbatos ir šokolado šerbetas

• 4 st. vandens
• 3/4 st. cukraus
• 4 pakeliai Earl Grey arbatos (arba panašiai tiek “palaidos” arbatos, tik tada reikės nukošti)
• 1 st. geros kakavos
• 30 gr gero juodojo šokolado

Vandenį užvirti, sudėti cukrų ir arbatos pakelius, nukelti nuo ugnies, palaukti kol pritrauks apie 15 min. Tuomet kaitinant po truputį pilti kakavą ir gerai išmaišyti. Kai viskas užvirs, ugnį reiktų sumažinti ir virti apie 20 min. Masė pradės tirštėti. Puodą nukelti nuo ugnies, sudėti šokoladą ir kai jis išsilydys – masė paruošta šaldyti.  Atvėsinti iki kambario temperatūros, supilti į norimą formą ir – į kamerą. Kad nesusidarytų ledukai, teks budėti prie kameros ir laikas nuo laiko masę pamaišyti, kad gražiai suauštų.

Kulfi (indiški ledai)

• 2 šaukštai ryžių miltų
• 2,3 l riebaus pieno
• 125 gr cukraus
• 4 šaukštai maltų pistacijų (jas pakeičiau migdolais, nes Lietuvoje nerandu nesūdytų pistacijų)
• 1 šaukštas rožių vandens
• pusė šaukštelio malto kardamono

Dubenyje išmaišyti ryžių miltus su trupučiu pienu. Likusį pieną virti apie 45 min. kol liks nedaugiau 2/3 pradinio kiekio. Tuomet įmaišyti ryžių miltų ruošinį, cukrų, riešutus ir apie 10 min. dar pavirti. Mišinį pagardinti kardamonu ir rožių vandeniu. Atvėsinti iki kambario temperatūros ir šaldyti kartais pamaišant, kad sutrupėtų ledukai.

Skanaus!

Grafo Grėjaus palikimas

Prisipažinkit, kas dabar ką žinotų apie garbingąjį grafą Grėjų, Jungtinės Karalystės ministrą pirmininką ir garsų savo laikų mergišių, jei ne jo skambiu vardu pavadintas arbatos mišinys? Aš pirma paragavau “p. Grėjaus”, o paskui jau ėmiau domėtis keistoku arbatos pavadinimo žodžių junginiu ir istorine asmenybe. Juodoji arbata su bergamote (tokio nevalgomo, bet labai kvapnaus citruso aliejumi) – tikras angliškos arbatos tradicijos simbolis, neva kinų dovana britų premjerui, kuriai pasibaigus grafas nebenurimo, kol savo arbatininko p.Twining‘o neišprašė sumaišyti tokio pat mišinio. Čia romantiška ir oficiali jo atsiradimo versija. Bet tuo pat metu jau po truputį brendo Pirmasis Opiumo karas su Kinija, prieš kurį buvo kilęs tikras arbatos deficitas (Kinija tuomet buvo arbatos monopolistė ir gan įtari užsienio pirklių atžvilgiu), ir britai, nebeįstengdami patenkinti savo išaugusios arbatos rinkos, susirūpino, iš kur tų “žolių” gauti daugiau. Pabandę gudrumu ir klasta išgauti kinų arbatos auginimo ir fermentavimo paslaptis, ne kažin ką pešė, bet vis tiek savo kolonijoj ėmė daiginti pavogtą Camellia sinensis. Išėjo šnipštas – prie švelnaus ir drėgno klimato pripratęs augalėlis atsisakė augti šiurkščiomis karštos Indijos salygomis. Tada džentelmenai puolė ieškoti išeities, ir netikėtai ją aptiko savo pačių valdomoje Asamo provincijoje. Tai buvo kininės kamelijos  “prosenelis” – didžialapis arbatos medis. Tačiau nereiklaus augalo ir skonis buvo… nereiklus. Žaliosios arbatos subtilybių britų diriguojamiems indams niekaip nepavyko (ir nepavyksta iki šiol…) išgauti, arbatos gėrimas džiugino gražiai žėrinčia, intensyvia gintaro spalva, bet skonis – aitrus, džiovinantis gerklę. Arbata dėl fermentuojant pajuodusio vaizdo ir buvo pakrikštyta juodąja. Pikti liežuviai plakė, kad skonis buvęs tooooks “bjaurus”, jog anglams teko savo “black tea” gelbėti bergamote, pienu ir galų gale, cukrumi, nes tai britams priklauso “išradimas” saldinti arbatą…

Nežinau, kuri – romantiškoji ar ironiškoji istorija apie arbatą su bergamote yra tikra, man patinka pastaroji, bet labiausiai patinka tas kvapnus grafo Grėjaus palikimas

O čia jo šokoladinis “patobulinimas” (kol šitaip lyja, tikrai tiks)…

• 1/4 gero juodojo šokolado (pvz. 85%, t.y. be kakavos riebalų pakaitalų…)
• 7 šaukštai riebaus pieno arba gietinėlės
• 1 – 1,5 šaukštelio kokybiškos juodosios arbatos su bergamote

Beveik užvirinti pieną (bet tik BEVEIK..), supilti arbatžoles, užvengti ir palikti šiltai. Pravėsus nukošti į kaitinimui atsparų indą. Sulaužyti šokolado gabalėlį (jo kiekis priklauso nuo norimos konsistencijos, man patinka tarpinis variantas tarp amerikoniško “hot chocolate”, t.y. paprasciausios per saldzios kakavos ir tos košės, kurią daugumoje kavinių ruošia mikrobangėse, todėl imu tiek, kiek parašiau, bet nėra taisyklių, galima paieškojus rasti savo proporciją).  Ant lėtos ugnies (o dar geriau – vandens vonelėje) nuolat maišant masę kaitinkite tol, kol ji pasidarys vientisa. NEUŽVIRINKITE! (kitaip geras šokoladas “sudegs” – susikristalizuos cukrus, sulips su kakavos sviestu į nebešmaišomus, nebetirpstančius “dribsnius”). Kai kvapas atvilios smaližius į virtuvę iš kito kambario, susiraskite patį gražiausią (mūsų namuose ir mažiausią ) puodelį ir supilkite ten šokoladą. Jei naudosite tą labai labai juodą šokoladą, kur kakavos produktų gerokai daugiau negu cukraus, galėsite šiuo desertu vaišinti ir tuos, kurie jau per slenkstį rėkia: “Saldumynų nemėėėėėgstu!!!”, nes nuo arbatos šitas karštas šokoladas pasidaro labiau kartėsis, negu saldėsis. Galų gale, man po jo porcijos teko ieškoti “ko nors saldaus”. Pasirausi šaldytuve radau pamirštų naminių ledų su mėtomis (čia dar iš to 1 kg mėtų siuntinio…). Jie pagaliau gražiai suaušo, tiksliau sušalo į kaulą, bet pagramdžius pasirodė tikrai neblogo gogel-mogel + šv.mėtų skonio. Ir pakankamai saldūs, kad mano smegeninėj būtų užskaityti kaip desertas…